〔主料辅料〕

鲜驴肉……250千克 良姜……………85克

花椒…………325克 白芷……………85克

大料…………325克 陈皮……………85克

茴香…………325克 草寇……………85克

食盐…………1500克 桂皮…………85克

砂仁…………165克 檀香……………85克

豆寇…………165克 山植厖厖…85克

丁香…………165克 五味子…………85克

荜茇厖厖…85克 广木香…………85克

草果……………85克 肉豆蔻…………85克

肉桂……………85克 红叩……………85克

〔烹制方法〕

1.将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切成1—2千克的肉块，在清水中浸泡12小时左右，再换清水洗去血污。

2.把汤锅洗净，放入清水，将水烧至80℃时，下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等，继续烧煮约3—4小时出锅后，将肉块上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾凉。

3.将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内。放肉时，底层先放元宝肉，再放前肘、后时、后臀，中间放腱子、腰球，最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐，并用纱布包好上述多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。

〔工艺关键〕

1.老汤要过筛澄清，然后再放入大砂锅中。

2.煮肉时间长达12小时，中间要不断加汤。

〔风味特点〕

1.腊驴肉是长治名吃，据说长治腊驴肉在明代已驰名上党地区，特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县（长治古称潞州），还闻名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。

2.相传，明太祖朱元漳之子沈简王朱模，在潞州皇城（陵园）居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃，时间一长，他觉得香味浓郁的腊肉，配上薄如纸片的酥火烧别有一番风味。于是他就在每年腊月选精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑品尝。清光绪年间，是长治腊驴肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊驴肉最为著名。但李孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊驴肉制作秘方至今仍保存，形成了一套独特的制作工艺，1982年长治腊驴肉被评为山西省优质产品。