〔主料辅料〕
精羊肉………500克 盐………………2克
熟芝麻…………75克 绍酒……………15克
鲜红尖椒………50克 醋………………5克
葱姜…………各5克 白糖……………25克
酱油……………15克 花生油………20克
〔烹制方法〕
1.羊肉切成宽0.3厘米、长6厘米左右的丝,放在盆内加盐、酱油、绍酒抓匀入味。
2.红辣椒、葱姜分别切成细丝。
3.炒勺加花生油,烧至七、八成热,放入羊肉丝,用铁筷子迅速划开,冲炸至褐红色捞出控油。
4.勺内留底油烧热,加红辣椒丝炒出红油,再放葱姜丝、羊肉丝、醋、绍酒、盐、白糖,翻炒至汤汁收浓时,加入熟芝麻拌匀,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.羊肉要选用新鲜无筋的瘦嫩精肉,切得羊肉丝要求精细均匀,长短一致。
2.控制好过油的火候,冲炸至干爽即可。
3.熟芝麻加入后,要趁热拌匀。
〔风味特点〕
“芝麻羊肉丝”是山西晋北地区的风味名菜。它以瘦嫩的精羊肉为主料,将其加工成均匀的细丝,再配以葱姜丝、鲜红辣椒丝,经加热烹调至干爽时拌入适量的熟芝麻即可。成品芝麻与肉丝相互粘裹,色泽红润,咸鲜香辣,略带甜味,既可即烹即食,又可热制冷吃,别具一格。