〔主料辅料〕

鲜熊掌………………1只 葱油……………15克

海参……………50克 咖哩粉…………15克

冬笋……………50克 葱段……………50克

火腿……………50克 姜片……………30克

熟鸡脯…………50克 花椒……………15克

鱼肚……………50克 高汤…………1150克

苹果…………250克 酱油……………25克

料酒…………300克 白糖……………25克

精盐……………5克 水淀粉…………25克

味精……………3克 虾子……………2克

花椒油…………25克 面粉……………10克

〔烹制方法〕

1.熊掌洗净用开水煮透，拔去长短小毛后，再反复洗煮去除腥味。用清水焖煮至能脱骨时，捞出用冰水浸泡。去骨头和趾甲后用天然冰水泡24小时。上火再煮至六七成熟时，加高汤（750克）、料酒（250克）、苹果（250克）、葱段、姜片、花椒，上屉蒸至软烂，去除苹果、汤及小料。

2.海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33厘米粗的丝。海参、冬笋用开水焯过，海参用葱油烧至入味，冬笋用虾子烧至入味，鱼肚用高汤（200克）焯过，再加高汤（50克）扒透入味。鸡丝用咖哩、面粉制成咖哩鸡，火腿也下锅烹制一下，五种配料丝整齐的围装在大盘的四周。加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡，打上花椒油，装在盘的中间即可。

〔工艺关键〕

1.此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺，去毛、骨及老茧，并保持熊掌的完整美观。

2.此菜要求用鲜熊掌，如较难得也可用于熊掌代替，用前需要发制。

〔风味特点〕

“五丝熊掌”选料细，做工精，色泽红润香浓鲜美，质地软烂，汁芡透亮。是秋冬两季不可多得的美食。