〔主料辅料〕

桂鱼一条……1750克 菠萝旋片……225克

罐头蜜桔………4瓣 精盐……………5克

胡萝卜…………75克 味精……………2克

绿樱桃…………1颗 湿淀粉…………65克

红樱桃…………1颗 胡椒粉………0.5克

香菜叶…………15克 料酒……………50克

蛋白糕…………5克 大油…………l000克

糖醋红汁……200克 蛋清…………125克

蒸发于贝………25克 鸡油……………15克

葱姜水…………25克 干淀粉………250克

清汤…………200克

〔烹制方法〕

1.将桂鱼从胸鳍根部切下头，挖去眼珠，从内侧劈开呈直立状，修理一下胸鳍，再斜刀切下鱼尾，修理一下尾鳍，去净尾段脊骨，成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐（1克）、料酒（15克）、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮，取肉最厚处切3厘米见方的块，14块（带皮）。再皮朝下切成厚0.45厘米的连刀片（不要伤鱼皮，但一定要切到鱼皮），用剪刀把每片鱼剪成细方丝，要求剪到鱼皮根部上，呈肉开皮连的菊花开花刀，然后用清水泡30分钟，漂洗白净。用料酒（15克）、盐（1克）加清水（400克）浸泡15分钟入味，捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉，成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。

2.其余的鱼肉（约取250克左右）去皮和绿筋，用清水泡白，砸成细泥，加葱姜末，清汤（50克）澥开，加入湿淀粉（10克），分数次加入蛋清和大油（125克）、料酒（10克）、味精（1克）、盐（1.5克）搅拌均匀，过箩去残筋。取羹匙14个，匙内抹上大油，把干贝丝分放在匙中，再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片，同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐，菠萝切月芽片。胡萝卜去皮，黄瓜去籽，分别切成0.5厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片，红樱桃一切两开。

3.取大鱼盘一个，用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断，连盘上笼蒸3分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片，两头各摆两瓣蜜桔，绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁（焯过）点缀在两边备用。

4.大油上火烧至六成热时，鱼头挂湿淀粉（50克）入油锅中炸酥捞出，放在鱼盘的顶头。大油保持五成热，逐块下入菊花鱼块，炸至定形，再用六成热油炸酥呈黄白色捞出，花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时，将鱼腐和鱼尾用小气蒸3分钟至熟，鱼腐去掉羹匙，摆在鱼盘的另一头，也要与结断衔接自然，再摆上鱼尾（立着），似一条整鱼卧在盘中。

5.炒锅上火加入清汤、盐（1克）、料酒（10克）、味精（1克）烧开后去浮沫，用湿淀粉（5克）加水调稀勾成二流芡呈白汁，打上鸡油，均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火，加入热油（25克）下入糖醋汁炒浓，再加入热油（25克）均匀浇在鱼头和菊花鱼上，用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。

〔工艺关键〕

1.此菜一鱼两吃，取肉厚处整齐原料，用焦熘的方法制成菊花鱼，余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛，先用210℃的油温炸定形，放在漏勺中，再用245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝，失去此菜风味。

2.糖醋汁的制法：取鲜姜25克去皮切片，干红辣椒35克洗净切段，大葱75克切段，葱头100克切片，大蒜50克，入锅加油（100克）炒至金黄色，起香时加入清水（6000克）、番茄酱（1500克），煮15分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅，加入白糖（4000克）、白醋（1500克）、盐（50克）、山植罐头（连汁1000克）旺火烧滚，糖溶化即可。走菜时取（200克）加入湿淀粉（15克）炒浓，其浓度要求即挂的上去（挂在原料上），又流的下来（能流到盘中）为合适。

〔风味特点〕

“两吃鳜鱼”，两色、两味、两种质地，菊花鱼色泽红润光亮，甜酸适口，质感松脆。鱼腐洁白，柔软细嫩，口味咸鲜，明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。