〔主料辅料〕

鲜草鱼肉……120克 蒸发干贝………25克

猪脊髓…………75克 精白面粉……l00克

罐头马蹄………15克 红曲粉………2.5克

熟鸡脯………150克 大油…………750克

葱段……………15克 湿淀粉…………10克

泡打粉…………3克 鲜姜……………15克

椒盐……………5克 料酒……………25克

精盐……………3克 绿菜松…………15克

蛋清……………30克

〔烹制方法〕

1.猪脊髓抽去红筋，放入锅内加入开水、盐（1.5克）、料酒（15克）、葱姜（10克），小火煮熟。捞出切约4厘米长的段。鱼片切长5厘米、宽4厘米的薄片14片，加入盐（0.5克），蛋清（30克）、湿淀粉、料酒（10克）、鲜姜（5克去皮切细末），拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0.5克〕、泡打粉和水〔75克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮，用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。

2.鱼片展平，撒上马蹄末，干贝丝，每片鱼上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时，分三次下入撕好的鸡丝，炸酥捞出，撒精盐（1克），装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时，鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出，油温保持六成热时，下入全部鱼卷，炸透至熟捞出，鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份，码在盘边成“品”字形，加以点缀即成，上桌带椒盐。

〔工艺关键〕

1.脆炸的关键在于调好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌，以防面粉起筋。盐要放的适量，因盐有抑制发酵的作用，慎防加多。此糊要现调现用，不能存放，泡打粉在短时间内就会失去效果，成品就会干硬不酥脆。

2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“发面糊”、“油粉糊”等。炸制鸡丝要用净油小火，要求成品色黄白，洁净于香整齐，出锅轻捞轻放，防止破碎。

〔风味特点〕

“脆炸鱼卷”色泽朱红油亮，外酥脆内软嫩，食时蘸椒盐，咸鲜香麻，质地适口，既有鱼美又有畜肥，是颇受欢迎的宴会炸菜。