〔主料辅料〕

鲜鱼肉………20克 冬笋……………10克

清汤…………700克 香菜梗…………5克

鸡蛋清…………1个 水发木耳………10克

葱姜汁………各4克 精盐……………8克

葱丝……………5克 味精……………2克

酱油……………3克 熟猪油…………15克

醋………………50克 香油……………5克

白胡椒粉………5克

〔烹制方法〕

1.将鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状，加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状，然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清1个、熟猪油15克、味精2克搅匀待用。

2.冬笋切成象眼片，香菜梗切成2厘米长的段。水发木耳撕成小片。

3.勺内加清汤500克烧开，将调好的鱼料子用手挤成直径约2厘米的小丸子，余至嫩熟捞出，放到大汤碗内。

4.原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋，烧开后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在汤碗内上桌。

〔工艺关键〕

1.主料以桂鱼肉为最好，其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。

2.鱼肉应剁细，鱼料子搅拌时要吃足水，以放冷水内能浮起为好。

3.氽鱼丸时，冷汤下锅，转用温火，保持微开。

〔风味特点〕

本品是山西著名的汤菜，是用肉质细嫩的新鲜鱼肉，先加工成茸泥，再调成料子；挤成均匀的小丸子，氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名。口味咸鲜酸辣，色泽淡红，鱼丸软嫩，乃醒酒佳肴。