网站首页 | 企业简介 | 火锅技术 | 客户留言 | 行车路线 | 联系我们 | 配件中心 | 产品中心 | 购买流程 | 付款帐号 | 促销活动 | 物流查询

TOP

餐饮服务质量检查表
[ 录入者:admin | 时间:2008-10-06 17:22:39 | 作者:火锅技术网 | 来源: | 浏览:3032次 ]
 
餐饮服务质量标准之一——餐厅配备
 

  
     
餐厅规模与类型
1、餐厅类型齐全程度,团体餐厅、中餐、西餐零点餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧厅等互相搭配。
2、餐厅风味与档次配套程度,各类餐厅大小、风味、高中低档次配备合理,能够适应客人多层次、多方面的消费需要。
3、各类餐厅座位与接待能力适应性,与客房接待能力及当地餐饮市场环境相适应,座位总数最低不少于客房数 ×2×80%。
餐台配备与面积
4、各餐厅餐台与 接待对象适应性,各类餐厅的餐台根据餐厅性质和接待对象确定。团体餐厅、宴会厅以 10人台为主,零点餐厅、咖啡厅、酒吧间以 4人和 6人台为主。大、中、小型餐台比例安排合理,便于客人选择,适应客人消费心理。
5、各餐厅座位数根据每座面积需要数确定。其标准不低于附表要求。
配餐室与休息厅
6、各餐厅配餐室与设施配备合理性,各餐厅厨房面积、炉灶配备、加工能力与餐厅接待能力相适应。厨房和餐厅之间有适应工作需要的传菜间。传菜间橱柜碗柜、托盘餐具等设备用品齐全,保证备餐、上菜需要。
7、宴会厅接手桌配备合理性,宴会厅每 2—3台配一个接手桌,供传菜、派菜作用。
8、高级餐厅休息厅配备合理性,豪华餐厅和宴会厅配备客人休息室,设沙发、坐椅、茶几,布置美观舒适,供贵宾休息。

 附:                          
各种类餐厅单个座位面积
                      餐厅类型    每座面积 /m2                  餐厅类型 每座面积 /m2
                        宴会厅     1.6—1.8                            咖啡厅     1.3—1.5
                      团体餐厅      1.2—1.4                            酒吧间     1.4—1.6
                      零点餐厅     1.5—1.7   
 
 
 
 
 
餐饮服务质量标准之二——餐厅用品质量标准
 

 

  
     
餐茶用品
1、餐、茶、酒具齐全程度,瓷器、银器、不锈钢和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全,种类、规格、型号统一。其数量以餐桌和座位数为基础,一般餐厅不少于 3套,高档餐厅和宴会厅不少于 5套,能够适应洗涤、周转需要。
2、餐、茶、酒具配套程度,。新配餐具与原配餐具在型号、规格、质地、花纹上基本保持一致,成套更换时方可更新。
3、餐、茶、酒具与餐厅等级适应程度,各餐厅餐具、茶具、酒具配备与餐厅等级规格、业务性质和接待对象相适应。
4、有无破损、缺边餐具上桌,有缺口、缺边、破损的餐具更换及时。
服务用品
5、各种服务用品齐全程度,各餐厅台布、口布、餐巾纸、开瓶器、打火机、五味架、托盘、茶
壶、围裙等各种服务用品配备齐全。
6、服务用品配套程度,数量充足、配套。
7、服务用品存放领取规范性,分类存放,摆放整齐。专人负责,管理制度规范,供应及时,领用方便。
客用消耗品
8、客用消耗品齐全配套程度,餐厅需要的酒精、固体燃料、鲜花、调味品、蜡烛灯具、牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需分配,数量适当。
9、客用消耗品供应及时性,开餐时根据客人需要供应及时。
10、客用消耗品管理规范性,专人保管,摆放整齐,领用方便。
11、有无影响客人需求现象发生,不会因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要。
清洁用品
12、清洁用品齐全配套程度,餐厅清洁剂、除尘毛巾、擦手毛巾、餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全。
13、清洁用品管理规范性,分类存放,专人管理,领用方便。
14、专用清洁用品有无混用现象,需要专用的各类清洁用品无混用、挪用现象发生。
15、清洁洗擦用品有无影响餐具质量,不会因专用洗涤剂使用不当,造成银器、铜器、不锈钢餐具、茶具、酒具出现污痕、褪色、斑点无法洗涤等现象。有毒清洁用品专人保管,用后收回,无毒气扩散或污染空气现象发生。

 
 
 
 
 
餐饮服务质量标准之三——菜单设计
 

 

  
     
 
菜单种类
1、各餐厅均有自己的菜单,早餐、正餐菜单分开。团体餐可配菜单不少于 6种,同一团队每天菜单品种不重样。零点、宴会、套餐菜单内容丰富。
 
2、餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格,形式多样。
 
3、价格有高、中、低三个档次,定价合理,能够满足客人不同需求。各种菜点营养平衡,冷、热菜分类搭配合理,点心、汤类安排适当。
 
4、尺寸、规格合理。一般餐厅菜单大小尺寸安排在 28cm×38cm左右。
 
菜单设计
5、面设计美观程度,封面印有酒店名称、店徽标志、餐厅名称。各种菜点能反映餐厅经营风味
 
6、外观精美、图案鲜明。
 
7、各种菜单设计做到美观舒适,有艺术特色和纪念意义。
 
语言文字
8、文字编排与印刷美观程度,文字简洁清楚,印刷或书写美观大方。
 
9、菜品分类合理程度,菜品分类顺序编排合理,排列美观。
 
10、外文说明与标价清晰度,菜单、菜品名称中英文对照,菜单价格与服务费收费比例清楚。无涂改、污渍,清洁卫生。
 
花色品种
11、菜单及其品种数量合理性,冷菜、热菜、甜点、汤类齐全,零点菜单花色品种不少于50种,咖啡厅不少于40种,自助餐厅不少于30种,套餐菜单不少于5种,团体餐厅不少于6种。宴会菜单根据客人订餐标准安排。
 
12、各类菜点比例合理性,零点餐厅菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右。
 
13、高、中、低价格比例合理性,各种产品高中低档搭配,档次较高、质量较好的产品安排在25%—30%左右,中档产品安排在45%—50%左右,档次较低,价格便宜的产品安排在20%—25%左右.
 
14、对不同客人选择适应性,便于客人选择消费,适应客人多层次、多方面的消费需求。
 
产品毛利
15、分类产品毛利率合理程度,一般标准为:主食产品毛利从低,掌握在40%左右。冷荤面点毛利较高,掌握在55%左右。热菜类毛利从高,掌握在65%左右。加工精细,技术复杂,进价成本较高的名贵产品,毛利可更高。具体产品的毛利可根据市场供求关系调节。
16、毛利能否调节市场供求,各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应,有较明显的区别。充分体现质价相符的原则,能够调节市场供求关系。
 

 
 
 
餐饮服务质量标准之四——餐厅铺台
 

  
     
中餐便餐铺台
1、台面整洁美观程度,正式开餐前,摆好餐桌椅,准备好餐具,整理好餐厅卫生,依次铺台。做到桌面整洁、排列整齐。
2、各种餐具位置合理性,每桌餐具摆放美观、规范,餐具之间距离符合标准。能够给客人提供良好的就餐环境。
中餐宴会铺台
3、铺台前的卫生、桌椅准备,正式开餐前整理餐厅台面,清理餐厅卫生。餐桌横竖成行,斜对成线,整齐美观。
4、餐具摆放与间距符合标准。
5、台面构图美观程度,餐茶酒具摆放以座位为基础,形成美观,典雅的构图形象。
自助餐铺台
6、菜台设计美观程度,美观舒适,有展示效果。
7、菜台台面与台裙舒适程度,铺台布,设台裙。台布压缝、整洁美观、台型宽大。台裙自然下垂,距地面5—10cm。
8、餐具摆放整齐规范性,菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐,客人取用方便。
9、通道尺度合理性,菜台前面客人取菜活动空间宽敞,其宽度不小于1.5m,餐桌之间距离不小于1m.
10、菜点摆放层次性与规范性,正式开餐前 10分钟布置菜台,摆放各种菜肴。菜点摆放有凉菜、热菜、大菜和汤类三层,从外向内顺序排列,餐具逐步加托垫增高,有层次感。各类菜点疏密排列得当,热菜、汤菜加盖。
11、餐桌摆放与铺台美观程度。

 
餐饮服务质量标准之五——迎宾领位
 

 

  
     
迎宾领位人员
1、仪容仪表与风度气质,迎宾领位员个人形象美观、端庄、大方、协调,有良好的气质和风度修养,注意仪容仪表。
2、服务主动程度,服务意识主动、强烈,态度端正。
3、工作内容与程序熟悉程度,熟练掌握迎宾领位服务工作内容和程序,善于有针对性地做好迎宾、领位工作。
4、语言与礼貌应用能力,外语水平较高,语言表达能力较强,迎接、问候、引导、告别语言运用规范。
迎宾领位准备
5、个人卫生与仪容准备效果,正式开餐前整理个人卫生,洗脸洗手,女迎宾领位员化淡妆,仪容仪表端庄、美观大方。
6、着装准备与提前到岗时间,着本岗旗袍或有民族风格的服装上岗,着装整洁,提前 5分钟上岗。
7、服务心理准备效果,心情舒畅,面带微笑,准备迎接客人。
迎宾领位服务
8、迎接问候主动程度,客人来到餐厅门口,主动热情迎接,接挂衣帽快速准确,问候、迎接语言亲切,态度和蔼。
9、订餐、订位掌握准确性,询问客人人数、是否有订餐、订位等服务,语言规范。
10、引导客人入座规范性,迎宾顺序坚持按客人到达先后,同一批客人做到先主宾、后随员,先女宾、后男宾,符合礼仪顺序。
11、贵宾特别照顾,高档豪华餐厅与宴会宾客先引到贵宾室,主动递送茶水、香巾,请客人稍候或交酒店经理、餐厅主管迎接。
12、与桌面人员交接规范性,客人进入餐厅,引导客人入坐主动、规范,针对性强,交看台服务员,衔接协调良好。客人有舒适感和亲切感。
告别客人
13、主动问好,征求意见。
14、递送衣帽快速、准确,服务周到。
15、主动告别客人,欢迎客人再次光临。

 
餐饮服务质量标准之六——中餐服务
 

  
     
 
客人订餐
1、迎接与接听主动热情程度,客人订餐、订座,接待主动,态度热情,面带微笑,语言亲切。
 
2、订餐记录与安排准确性,询客人用餐时间、订餐内容、座位要求准确,复述客人姓名、房号、用餐人数与时间清楚。做好记录,提前安排好座位。
 
3、电话预订接听时间与规范性,电话订餐或订座,电话铃 3响内接听,繁忙时请客人稍候,并表示歉意。接听电话态度和蔼,语言清晰。预订准确,安排适当,等候客人到来。
 
迎接客人
4、一般客人迎接规范性,客人来到餐厅,领位员主动问好、微笑相迎。协助客人存放衣物,按顺序引导客人入坐。订餐订位客人按事先安排的坐位引导。
 
5、常客与回头客迎接主动性,对常客或回头客能称呼姓名。
 
6、排队侯餐客人照顾,客满时请客人在门口稍候,安排好休息坐位,告知客人大致等候时间。
 
餐前服务
7、看台服务员着装仪表规范性,客人来到餐桌,看台服务员仪容整洁、仪表端庄、面带微笑地迎接客人,拉椅让坐。
 
8、餐具、用具齐全清洁程度,台面台布、口布、餐具、茶具整洁干净。
 
9、毛巾、茶水服务及时规范性,客人坐下后,主动问好,双手递上菜单,询问客人用何茶水及上茶、斟茶服务规范,递送餐巾、香巾主动及时,服务周到。
 
开单点菜
10、菜品介绍主动及时性,客人点菜,态度热情、主动推销。服务员熟练掌握餐厅菜肴品种、风味、价格。
 
11、开单操作准确规范性,询问客人点菜品种,所需酒水饮料明确,开单点菜内容书写清楚,向客人复述一遍。对客人的问题有问必答。
 
12、菜单传递及时性,点菜单一式三份,分送收款台、传菜间各一份。
 
13、推销意识与效果,推销意识强烈,针对性强。
 
上菜服务
14、开始与上齐菜点时间,各餐桌按客人点菜顺序先后上菜。无先到后上,后到先上现象发生。客人点菜后,10分钟内开始上菜,除甜品、水果外,客人菜点 45分钟内出齐。需增加准备时间的菜肴事先告诉客人大致等候时间。
 
15、菜点上桌操作规范性,上菜遵守操作程序,使用干净托盘,托盘走菜姿态轻稳,无碰撞、打翻、溢出现象发生。菜点上桌,双手呈放,摆放整齐、规范。爆炒食品上桌,示意客人用餐巾遮挡。
 
16、上菜节奏与顺序掌握,掌握上菜节奏与时间.
 
看台服务
17、斟酒派菜操作规范性,菜点上桌,示意客人用餐,为客人斟***杯酒水。
 
18、桌面服务周到细致程度,客人用餐过程中,适时体察客人需求,照顾好每一台面的客人。
 
19、撤盘上菜准确性,上菜、撤盘遵守操作程序,根据客人进餐需要,适时撤换脏骨盘、整理台面。客人吸烟,打火及时,烟缸撤换及时,烟缸内烟头不超过 3个。
 
20、净手盅上撤及时性,需要客人用手食用的食品,同时上盛有茶水的净手盅。
 
收款送客
21、帐单准备准确、及时性,客人用餐结束,账单呈送客人面前,账目清楚,核对准确。
22、收款签字手续完善程度,挂帐服务准确性,客人付款当面点清,客人挂账的,签字手续规范。
23、送客与重新摆台规范性,客人起立主动拉椅,提醒客人不要忘记个人物品,主动征求意见,告别客人。客人离开后,撤台快速,动作轻稳,3分钟内重新整理好餐桌,餐茶酒具摆放整齐规范,准备迎接下一批客人。撤下的台布、口布、餐具存放指定地点。
 

 
餐饮服务质量标准之七——团体用餐
 

 

   目 
     
用餐安排
1、团队用餐通知单下达准确及时性,团队、会议客人用餐,前厅营销部制作团体资料,准确向餐饮部下达团队、会议客人用餐通知单。
2、团队用餐人数等标准掌握准确性,厨房掌握每个团队、会议客人每餐的用餐人数、餐费标准、开餐时间和用餐要求。餐厅根据客人餐费标准和用餐要求,制定团队、会议客人菜点,每天提前备好原材料,做好用餐安排。
菜食标准
3、每个团队毛利合理性,团队、会议客人的菜食标准与用餐客人的餐费标准相适应。正式接
待团队、会议客人前,分别制定毛利标准。
4、饭菜品种、数量合理性,安排每天、每餐客人的花色品种、上菜数量、用料标准和饭菜质量。每个团队、会议客人之间用餐标准不同,菜食品种、上菜数量和质量标准也应不同。
5、是否每餐不重样,团队、会议客人的菜单循环搭配使用,每餐不重样,使客人能够享受不同风味,具有新鲜感。
餐前准备
6、每餐前卫生准备效果,每餐开餐前,做好餐厅卫生。
7、每餐前铺台准备效果,餐厅铺台、桌面和台面餐具摆放整齐、美观、舒适。
8、服务员菜单熟悉程度,服务员熟练掌握菜单,能够熟记和背诵主要风味产品的名称、特点、风味烹制方法和来历典故,便于开餐时向客人介绍。
9、员工个人卫生与仪容准备效果,服务员个人卫生整理符合酒店要求。仪容仪表端庄、整洁,随时准备迎接客人。
用餐服务
10、迎接客人主动规范性,客人来到餐厅门口,迎宾员主动、热情迎接客人,面带微笑,快速引导客人入坐。对因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别照顾。
11、茶水、香巾服务及时周到程度,客人入坐后,看台服务员主动及时递送餐巾、香巾、上茶水。
12、上菜、斟酒服务规范性,正式开餐后,按顺序上菜,给客人斟***杯饮料。每上一道菜,介绍产品名称、风味烹制方法,回答客人问询,有问必答。
13、台面照顾周到程度,照顾老人、小孩热情、周到。
14、用餐过程服务热情、规范性,上菜使用托盘,掌握好节奏。客人使用过的骨碟、烟缸及时撤换,烟缸内的烟头不超过 3个。
15、客人对服务的反映,整个用餐服务过程中做到迎接客人热情主动,引导入坐迅速周到,上菜斟酒适时规范,看台服务照顾周全。客人有舒适感、方便感。
告别客人
16、征求意见拉椅送客规范性,客人用餐结束,征求客人意见,拉椅送,主动告别客人,操作规范。
17、撤台告别客人细致程度,待桌面客人全部用餐结束后再收盘收碗。撤台清理桌面快速、轻稳。

 
餐饮服务质量标准之八——自助餐服务
 

  
     
餐厅布局
1、菜台设计与台面美观程度,自助餐台设计美观,台型宽大,位置突出,台前客人活动空间宽敞,台面菜点及装饰美观舒适,具有展示效果和形象吸引力。
2、餐桌椅的摆放与卫生,客人用餐桌椅与自助餐台摆放相适应。餐桌排列整齐美观,台面清洁卫生。餐桌之间通道安排合理,有利客人取菜用餐。
3、整体效果,整个自助餐厅布局整体协调,空间构
图整齐美观。客人有舒适感、方便感。
菜点供应
4、菜点种类与花色齐全程度,菜点安排供应合理,花色品种多样,冷菜、热菜、甜点、汤类种类
齐全。菜点品种不少于 30种,能够适应客人选择需要。各种菜点,色、香、味、形俱佳。
5、上菜时间合理性,开餐前 10分钟上菜。
6、菜点保温效果,热菜、汤类用固体酒精加热保温。
7、菜点展示效果,自助餐台菜点摆放有序、整齐美观。凉菜、热菜、甜点、汤类按顺序排列,高低错落,有层次感和展示效果。
迎接客人
8、迎宾员着装仪表整洁程度,正式开餐前整理个人卫生,洗脸洗手,女迎宾领位员化淡妆,仪容仪表端庄、美观大方,着本岗旗袍或有民族风格的服装上岗,着装整洁。
9、迎接问候主动热情程度,客人来到餐厅门口,主动热情迎接,接挂衣物周到。
10、引导入座与取菜规范程度,引导客人入座或到自助餐台取餐具菜点主动、细致。
用餐巡视
11、用餐巡视主动细致程度,客人用餐过程中自动取餐、用餐,服务员巡视、照顾客人热情、主动。客人咨询或有疑问,有问必答。
12、菜点补充及时性,自助餐台菜点随时补充,热菜保证温度。
13、客人桌面整理主动性,客人餐桌适时整理,保持干净、整洁。烟缸随时撤换,烟头不超过 3个。
送别客人
14、客人用餐结束,主动告别,迅速清理台面,撤换餐具,3分钟内布置好餐桌或餐位,保证后来客人用餐方便。
15、迎宾员主动征求意见,递还衣物,告别客人,欢迎再次光临。

437
】【打印繁体】【投稿】【收藏】 【推荐】【举报】 【关闭】 【返回顶部
[上一篇]酒店服务员培训计划 [下一篇]火锅的整体综述

相关栏目

最新文章

热门文章

推荐文章

相关文章

广告位