1、为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油，再微火温油，最后大火冲炸的方法。
2、糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油，使之达到吱吱有声的目的。
3、可用糖色代替酱油，使之芡汁红亮，糖醋味醇美，避免酱油异味。
4、鲤鱼上浆，可用干淀粉，也可用湿淀粉，注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬。
（正宗的西湖醋鱼是用草鱼做的，捕捞后要再饿养三天让鱼吐尽草腥味。将鱼宰杀干净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀（刀口最好放点姜丝）喷上黄酒擦上一点点盐上锅清蒸（饭店很多都是煮一下的）后装盘，用高汤，加黄绍酒、酱油、白糖、姜末、水淀粉烧开，加醋起泡后做成汁浇在鱼身上。）
糖醋鱼的做法一：
首先准备材料，糖醋鱼一般用鲤鱼做，所以主料选条适当大小的鲤鱼。先把鱼去鳞去内脏去鳃，完全洗净然后隔相等的距离斜刀口切几道口，，深浅自己掌握，不能太深，否则鱼很容易断开，然后在刀口处撒入一点点盐，稍微腌一下，再在鱼的全身抹上淀粉糊，放在盘里备用。佐料一般准备这些：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、清汤（一般这个我们都不会准备，说清汤不如说水）。
接着将油倒入锅内，旺火烧到七成，手提着鱼尾，鱼头先入，放到油里，这时候刀口会立刻张开。单面炸2、3分钟，再翻身炸2、3分钟，记得要用锅铲按住鱼头到油里煎炸，等鱼全身呈金黄色是，取出，放入盘里。
这时候再烧少许油，热后放入切好的葱、姜、蒜末，再加入醋（多少根据自己的口味定）、酱油，再加入少许水，白糖，烧一会，最后用湿淀粉勾芡，烧成糖醋浆汁，然后迅速浇到炸好的鱼上面。（可以加些香菜、葱等点缀哦）
糖醋鱼的做法（DIY版）
1。鱼弄干净后，把水沥干，没时间等水干的话可用纸巾把鱼的里外的水擦干。
2。把锅用大火烧热，放入少许油，将鱼放进去，转中火。跟人学来的煎鱼准则：热锅温油。
3。大概两三分钟，小心将鱼翻面。再两分钟，将鱼取出。注意不能心急，否则鱼皮都掉光了。
4。锅洗干净后，再开大火，放入少许油，油热后，放入葱姜蒜，再放入事先调好的的酱汁（料酒，酱油，醋，糖，有番茄酱的话放些番茄酱，自己试好味道，不够咸的话放些盐）
5。放入煎好的鱼转中火，盖上锅盖闷几分钟再把鱼翻面，再几分钟就好了。
6。鱼出锅后可在鱼上放些葱花和香菜末，然后把锅里的剩汤做成芡汁浇在鱼上。
糖醋鱼的做法二：
【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
【制作过程】
(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫, (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
糖醋鱼块的做法：
原料：
鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。
3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5、等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
糖醋鱼的做法一：
首先准备材料，糖醋鱼一般用鲤鱼做，所以主料选条适当大小的鲤鱼。先把鱼去鳞去内脏去鳃，完全洗净然后隔相等的距离斜刀口切几道口，，深浅自己掌握，不能太深，否则鱼很容易断开，然后在刀口处撒入一点点盐，稍微腌一下，再在鱼的全身抹上淀粉糊，放在盘里备用。佐料一般准备这些：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、清汤（一般这个我们都不会准备，说清汤不如说水）。
接着将油倒入锅内，旺火烧到七成，手提着鱼尾，鱼头先入，放到油里，这时候刀口会立刻张开。单面炸2、3分钟，再翻身炸2、3分钟，记得要用锅铲按住鱼头到油里煎炸，等鱼全身呈金黄色是，取出，放入盘里。
这时候再烧少许油，热后放入切好的葱、姜、蒜末，再加入醋（多少根据自己的口味定）、酱油，再加入少许水，白糖，烧一会，最后用湿淀粉勾芡，烧成糖醋浆汁，然后迅速浇到炸好的鱼上面。（可以加些香菜、葱等点缀哦）
糖醋鱼的做法（DIY版）
1。鱼弄干净后，把水沥干，没时间等水干的话可用纸巾把鱼的里外的水擦干。
2。把锅用大火烧热，放入少许油，将鱼放进去，转中火。跟人学来的煎鱼准则：热锅温油。
3。大概两三分钟，小心将鱼翻面。再两分钟，将鱼取出。注意不能心急，否则鱼皮都掉光了。
4。锅洗干净后，再开大火，放入少许油，油热后，放入葱姜蒜，再放入事先调好的的酱汁（料酒，酱油，醋，糖，有番茄酱的话放些番茄酱，自己试好味道，不够咸的话放些盐）
5。放入煎好的鱼转中火，盖上锅盖闷几分钟再把鱼翻面，再几分钟就好了。
6。鱼出锅后可在鱼上放些葱花和香菜末，然后把锅里的剩汤做成芡汁浇在鱼上。
糖醋鱼的做法二：
【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
【制作过程】
(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫, (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
糖醋鱼块的做法：
原料：
鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。
3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5、等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。
